Изменения в водках при их длительном хранении

Наименование показателя	Продолжительность хранения, месяцы
	0	2			8
Температура, ºС	-	20	35	43	20	35	43
Содержание этилового спирта (крепость), %	40,1	40,1	40,1	40,0	40,0	39,9	39,7
Объем соляной кислоты с НС1=0,1моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3	1,4	1,5	1,5	1,5	1,5	1,6	1,6
рН	8,6	8,8	8,9	9	8,9	9,1	9,2
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта, мг	2	2	2,5	3	3	4	4,5
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм3 безводного спирта	2	2	2	2	2	2	2
Показатель стоимости, мин.	11	11,5	12	12	12	13	13,4
Массовая концентрация сахарозы, г/100см3	0,377	0,377	0,377	0,370	0,377	0,340	0,310
Дегустационная оценка, баллы	0	0	0	0	0	0,025	0,048
Массовая концентрация глюкозы, г/см3	9,600	9,600	9,450	9,400	9,500	9,360	9,330
Увеличение плотного остатка, г/дм3	0	0,277	0,327	0,360	0,408	0,444	0,569

 

 

Продолжительное хранение водок в различных температурных условиях хранения сопровождалось рядом физико-химических изменений. В частности, содержание альдегидов в водке, хранившейся в бутылках вместимостью 0,25 л в течение восьми месяцев при температуре 20°С повысилось с 2,0 до 3,0 и температуре 43°С - до 4,5 мг/дм3 безводного спирта. Отмеченная тенденция согласуется с результатами наблюдений Фертмана Г.И.. Луцкой Б.П. и др., отмечавших в своих работах (5) влияние кислорода, содержащегося в водочных изделиях в пределах 6,6 - 6,9 ему дм3, на образование альдегидов.

Превращения, которые претерпевают готовые изделия в процессе хранения, во многом определяются взаимодействием водок со стеклом бутылок.

В большинстве случаев как раствор, так и поверхность стекла продолжают изменяться в течение всего времени их контакта. Вместе с тем, как показали ранее проведенные нами исследования (6), в начальный период хранения водки в течении первых 2-3 месяцев процесс ее взаимодействия со стеклом бутылок наиболее активен, потом он несколько замедляется.

В таблице приведены показатели изменения рН, щелочности и нарастания величины плотного остатка. Последний наиболее нагляден. Как видим, за два месяца хранения изделия при температуре 20°С плотный остаток водки увеличился на 0,277 и температуре 43°С - на 0,360 г/л. а за последующие шесть месяцев это нарастание составило всего 0,131 и 0,209 соответственно.

Величина плотного остатка и рН волки в меньшей степени изменились также в случае ее хранения при температуре 20°С. Так. если за два месяца хранения водки в бутылках рН увеличилось с 8,6 до 8,8, то за тот же период при температуре 43°С - до 9,0. Последнее не замедлило сказаться на показателе окисляемости водки.

С повышением температуры и продолжительности хранения в стеклянной посуде качественные показатели водок изменяются; дегустационная оценка - снижается.

В химически стойком к воздействию водок стекле или другом нейтральном материале тары этого могло не произойти.
Известно, что выдержка ("старение") способствует повышению качества ликеро-водочных изделий.

По мнению американских исследователей F.R. Bacon и S.W. Barber, для розлива джина и др. спиртных напитков целесообразно применять боросиликатную или обесщелоченную химически стойкую стеклотару, которая используется в настоящее время в ограниченном количестве.

Следует особо отметить впервые замеченную нами инверсию сахарозы при длительном хранении сахаросодержащих водок в стеклотаре в условиях повышенных температур (выше 20°С) и наличие четкой корреляции между температурными условиями, рН, продолжительностью хранения и количеством разрушенной сахарозы.

Из литературных данных известно, что на термоустойчивость сахарозы в растворах влияют несахара-ускорители ее инверсии - катионы металлов, минеральные соли и др.

Нашими исследованиями установлено, что при длительном хранении водок в бутылках из стекла (в том числе и с сахаром) с внутренней поверхности их в раствор переходят и взаимодействуют такие компоненты стеклотары, как: Na+, Са2+, Мg2+, АL4+ (7), которые и являются основной первопричиной изменений, происходящих в составе водок. При этом, с одной стороны, сахароза, обладая способностью избирательно реагировать с кальцием, извлекаемым из стекла, образует в растворе сахариты кальция. Последние имеют большую растворимость, но при наличии этилового спирта эта растворимость сильно понижается, в силу чего сахариты кальция выпадают в осадок. С другой стороны, как показали наши и другие (8) исследования, под влиянием неорганических элементов возможна частичная инверсия сахарозы. При этом заслуживает быть отмеченным то, что в исследованных образцах водок при явно выраженном процессе разложения сахарозы не обнаружено присутствия фруктозы. Вместе с тем это не противоречит имеющимся литературным данным: в щелочной среде скорость перехода фруктозы в глюкозу в два раза больше, чем обратная реакция. При этом присутствие спирта, под данным К.Д. Джундубаева. Р.И. Кожахметовой и др., лишь замедляет, но не прекращает мутаротацию моносахаров в сравнении с водными растворами.

Известно также, что в определенных пределах рН фруктоза разрушается быстрее, чем глюкоза (при рН от 3 до 4 в 10 раз). С повышением рН разница в скорости разрушения моносахаров снижается и становится, по Шпенглеру и Тедту, практически одинаковой при рН 10-13.

Таким образом, результаты экспериментальных исследований позволяют сделать следующие выводы:

• длительное хранение водочных изделий в стеклотаре сопровождается взаимодействием и физико-химическими изменениями их состава, которые в итоге могут ухудшить аналитические и дегустационные показатели водок;

• с повышением температуры хранения выше 20°С взаимодействие между водкой и стеклотарой усиливается, показатели качества ухудшаются:

• гидролиз сахарозы и мутаротации моносахаров в водочных изделиях протекает в связи с их взаимодействием с неустойчивой стеклотарой при их длительном хранении;

• применяемый при обработке сортировок активный уголь не вызывает инверсию содержащейся в ней сахарозы концентрацией до 0.4 г/100 мл и не адсорбирует ее из раствора этанола крепостью 40% об.

 

Литература

 

1. Исаева Т.С., Макеева А.Н., Ошмян Г.Л. Адсорбация Сахаров активным углем из водно-спиртовых растворов. - "Ферментная и спиртовая промышленность", 1969, №7, с. 16- 18.

2. Стражеско Д.Н., Ларина А.А., Ставицкая С.С. Каталитическое действие активных углей и их пористая структура. - В кн.: Адсорбация и адсорбенты. К., "Наукова думка". 1977. вып. 5, с. 11 - 14.

3. Краснянская Т.Б., Макеев Д.М., Линке О.Э. Количественное определение углеводов. - В сб. научных трудов по газовой хроматографии: " Новые сорбенты для хромотографии" НИИТЭИ, М.. 1974. вып. 23, с. 58-62.

4. Газохроматоргафический метод определения углеводов в зерно картофельных бражках. - "Ферментная промышленность", 1977, №1. с. 6 - 9. Авт.: В.Л. Яровенко, Б.М. Нахманович. Д.М. Макеев, Е.М. Белов.

5. Фертман Г.И., Луцкая Б.П. Исследование влияния О2 на свойства водно-этанольных растворов. Реферат, сб. "Ликеро-водочная промышленность". М., ЦИНТИ-Пищепром, 1973. вып. 3, с. 15-17.

6. Макева А.Н., Квашина Л. Н., Иванова Л.Н. Исследование состава осадков, образующихся при хранении водок. Отчеты ВНИИПрБ. М., 1973- 1974гг.

7. Макеева А.Н. Рекомендация по повышению качества экспортной продукции. Реферат, сб.: "Ликеро-водочная промышленность", 1977, №3. с. 26- 28.

8. ЛопатинаТ.Ф. Исследование природы каталитического действия солей алюминия и хрома на распад моносахаридов. Автореф. на соиск. учен. степени канд. техн. наук. Л.. 1971. 19с.

 

Примечание.

Статья в сокращенном виде подготовлена по материалам депонированной рукописи. Реферат опубликован в "Библ. указателе "Депонированные рукописи", М., ВИНИТИ, 1979. №10. с. 61.

 

(Ликероводчное производство и Виноделие. - 2001. - №2 (14))

По материалам сайта  http://duplo-sova.narod.ru