В ректификованном этиловом спирте всегда содержится то или иное количество свободных органических кислот: уксусной –CH3COOH, пропионовой -CH3CH2COOH, масляной -CH3CH2CH2COOH, изомасляной - (CH3)2CHCOOH, валерьяновой -CH3(CH2)COOH и изовалерьяновой –(CH3)CHCH2COOH.
Все эти карбоновые кислоты являются предельными одноосновными и находятся в мелассе или образуются в процессе спиртового брожения посторонними микроорганизмами (уксусно-кислыми, маслянно-кислыми и другими бактериями) и из бражки отгоняются со спиртом.
Определяются свободные кислоты титрованием спирта раствором едкого натра, обычно в присутствии фенолфталеина как индикатора.
Сложные эфиры образуются в процессе брожения под действием ферментов дрожжей (эстераз).
В ректификованных спиртах содержатся следующие сложные эфиры:
- этилформиат -HCO-O-CH3CH2,
- этилацетат -CH3CO-O-CH3CH2,
- этилпропинат CH3CH2CO-O-CH3,
- метилацетат - CH3CO-O-CH3
- метилпропинат –CH3CH2CO-O-CH3
- а так же диэтиловый эфир -CH3CH2-O-CH3CH2
Определение сложных эфиров основано на их омылении едкой щелочью при кипячении. Простые эфиры при этом не омыляются.
Рассмотренные выше примеси ректификованного этилового спирта имеют неодинаковое влияние на органолептическую оценку.
Метиловый спирт по запаху напоминает этиловый и присутствие его в ректификованном этиловом спирте не отражается на результатах дегустации. Однако, он сильно токсичен и обладает способностью накапливаться в человеческом организме. Метиловый спирт вызывает тяжелое отравление, сопровождаемое потерей зрения, возможен и летальный исход.
Запах фурфурола в малых концентрациях напоминает запах свежего ржаного хлеба. Так же как и метиловый спирт, он токсичен и к тому же канцерогенен; поэтому содержание обоих этих веществ в ректификованном этиловом спирте недопустимо.
Спирты сивушного масла имеют острый запах, напоминающий запах серного эфира (пропиловый и изобутиловый спирты) или сивушный (бутиловый и изоамиловый спирты), вкус- жгучий. Все они ядовиты.
Уксусный альдегид и ацетон обладают очень жгучим вкусом и острым неприятным запахом. Еще значительнее отрицательное влияние непредельных альдегидов, существенно снижающих балловую оценку ректификованного спирта.
Представленные в ректификованном спирте органические кислоты так же имеют сильный и неприятный запах. Содержащиеся в спирте эфиры, наоборот, характеризуются тонким фруктовым ароматом.
Среди примесей иногда встречаются летучие азотистые соединения (амины, аминоспирты). Триметиламин (CH3)3N образуются при разложении бетаи6на содержащегося в свекловичной мелассе. Запах его отвратителен и напоминает запах рыбьего жира и ворвани.
На дегустационные показатели мелассного спирта существенное влияние оказывает так же диэтиловый эфир, вызывающий сладковатый вкус с остаточным ощущением горечи и имеющий гнилой запах. В спирте с низкой дегустационной оценкой содержание диэтилового эфира может достигать 1,2 мг/л.