В ректификованном этиловом спирте присутствуют одноатомные спирты с большим числом углеродных атомов, с их нормальной и разветвленной цепью, являющиеся побочными продуктами брожения и объединяемые названием "сивушное масло". Такое название спирты получили в связи с маслянистой консистенцией, малой растворимостью в воде (кроме н-пропилового)и неприятным запахом. Эти спирты образуются в результате совместного углеводного и азотного обмена дрожжевых клеток в процессе спиртового брожения.
Сивушное масло представляет собой смесь винных спиртов, органических кислот, эфиров и др. соединений, образующихся при ректификации спирта сырца, часть которых неизбежно остаётся в этиловом спирте. Сивушное масло придаёт большинству алкогольных напитков неприятный специфический вкус и запах, но некоторые вина без сивушного масла лишаются своего неповторимого букета.
Примерно на 80% сивушное масло состоит из пропилового, бутилового, амилового спиртов и изомеров, причём основная доля (до 60 %) приходится на изоамиловый спирт. Этот "коктейль" – сивушного масла ядовитее этилового спирта в 3.5 раза. Высшие спирты хуже всасываются в ЖКТ и медленнее окисляются в печени. В итоге сильная головная боль, боли в мышцах, слабость потоотделение.
В сивушном масле количественно преобладают изоамиловые спирты, из них оптически неактивного спирта несколько больше, чем оптически активного. н-Амилового спирта чрезвычайно мало. В убывающем порядке содержатся бутиловые (в основном изобутиловый) и пропиловый спирты. Остальных спиртов ничтожно мало.
Количественное определение сивушного масла основывается на измерении интенсивности оранжево-красной окраски, которая образуется при взаимодействии сивушного масла с салициловым альдегидом в сернокислой среде.
Метиловый спирт относится к числу примесей, от которых очень трудно избавится при ректификации этилового спирта.
Метанол- второй после этиленгликоля виновник случайных отравлений, поскольку по внешнему виду, запаху и на вкус он мало отличается от этилового спирта. Но организм человека более чувствителен всего 30-50 мл. вызывают тяжелые отравления. Метан окисляется в печени человека в 5-6 раз медленнее, чем этиловый спирт.
Этот спирт -CH3-OH, так же как и этиловый и рассмотренные выше другие спирты, входящие в состав сивушного масла, относятся к ряду предельных одноатомных спиртов.
Метиловый спирт образуется в процессе разваривания зерна, картофеля и сахарной свеклы в результате отщепления метоксильных групп (-OCH3) от содержащихся в сырье пектиновых веществ.
Определение метилового спирта основано на окислении его перманганатом калия до формальдегида (при этом этиловый спирт окисляется в ацетальдегид) и образовании окрашенных соединений при взаимодействии последнего с парафуксинсернистой кислотой или хромовой кислотой.
Уксусный альдегид или ацетальдегид, очень ядовит, если попадет непосредственно в кровь. При внутреннем введении он примерно в тысячу раз токсичнее этанола. Но так как водку пьют она сначала попадает в желудок, где ацетальдегид теряет львиную долю своей токсичности. Взаимодействуя с другими примесями из других алкогольных напитков и белковыми структурами слизистой желудочно-кишечного тракта, он практически не поступает в кровь. Небольшая примесь ацетальдегида, как и ничтожные количества акромина, кротонового альдегида придает этиловому спирту резкий, жгучий привкус и острый неприятный запах. Но вместе с тем альдегиды формируют букет многих вин и коньяков.