При производстве алкогольных напитков может использоваться природная и сетевая водопроводная вода, которая должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 (Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством) с соответствующей очисткой и корректировкой солевого состава (согласно технических условий на воду ликероводочных производств).
Согласно ГОСТу 2874-82 вода должна быть прозрачной, бесцветной не иметь посторонних привкусов и запахов, не содержать патогенных микроорганизмов. Вода должна иметь минимальное количество продуктов распада азотистых органических веществ и легкоокисляющихся неорганических примесей. Допускается содержание нитратов не более 40 мг/л, аммиака и нитритов – следы; окисляемость не выше 6 мг О2/л или 1.518 мг KMnО4/л.
При производстве ликероводочной продукции особое значение имеет жесткость и щелочность воды, которая обуславливается содержанием солей кальция и магния.
При избытке в воде ионов кальция в сортировке и продукции выпадает осадок белого цвета, а ионов магния - белый налет на границе напитка в бутылке (ободок).
Общая жесткость складывается из карбонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости.
Карбонатная жесткость обуславливается содержанием гидрокарбонатных солей – Ca(HCO3)2 и Mg(HCO3)2, разлагающихся при кипячении на карбонаты, углекислоту и воду.
Некарбонатная жесткость обусловлена содержанием хлоридов, сульфатов и других солей кальция и магния.
Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах ионов кальция или магния в 1 л воды. 1 мг-экв/л жесткости соответствуют содержанию 20,04 мг Ca2+ или Mg2+.
По степени жесткости питьевую воду делят на очень мягкую –0-15мг-экв/л, мягкую-1,5-3, средней жесткости-3,6, жесткую –6-9 и очень жесткую более 9мг-экв/л.
Питьевая вода с общей жесткостью до 1 мг-экв/л, соответствующая требованиям, предъявляемым к питьевой воде , может быть использована для приготовления ликёроводочных изделий и водок без умягчения (Например, вода из Невы).
При приготовлении воды более высокой жесткости последнюю нужно подвергать умягчению. Для приготовления ликероводочной продукции пригодна умягченная вода с жесткостью не выше 0,36 мг-экв/л, для шприцевания бутылок в бутылкомоечных машинах на последней стадии мойки - не выше 1,8 мг-экв/л.
Строгий контроль за жесткостью воды необходим, так как в спиртоводочном растворе уменьшается растворимость солей жесткости и возможно выпадение осадка, который состоит из CaCO3, MgCO3, Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaSO4 и MgSO4 с преобладанием CaCO3.
При
изготовлении ликероводочных изделий соли кальция и магния вступают во
взаимодействие с пектиновыми и дубильными, образуя нерастворимые
соединения. Эти процессы протекают медленно и обнаруживаются иногда
только в период хранения продукции.